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Levure de bière

La levure de bière est un organisme microscopique unicellulaire aussi connu sous le nom scientifique de Saccharomyces cerevisiae

Un peu d'histoire

La levure de bière est un organisme microscopique unicellulaire aussi connu sous le nom scientifique de Saccharomyces cerevisiae et appartenant au règne des champignons. Intervenant dans la préparation de la bière et du pain notamment, son utilisation par l’homme remonte à l’Antiquité. Son histoire est étroitement liée à celle de la fermentation, processus par lequel le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique.
En effet, les historiens estiment que la levure de bière aurait pour la première fois été utilisée par les mésopotamiens entre 10 000 et 6 000 ans avant J.-C., pour faire fermenter l’orge afin de produire une boisson alcoolisée. Par la suite, les différentes civilisations antiques (Égyptiens, Grecs et Romains) auraient adopté et perfectionné cette technique pour la production de la bière et du pain. Il faudra cependant attendre le XIXe siècle, et les travaux de Louis Pasteur, pour que le rôle de la levure de bière dans la fermentation soit enfin compris et expliqué scientifiquement.
De nos jours, la levure de bière est toujours employée pour la production d’aliments, mais elle est en plus utilisée comme complément alimentaire. Dans sa forme inactivée, elle est appréciée pour sa richesse en nutriments tandis que sous sa forme active, c’est-à-dire vivante, elle sert en plus de probiotique.

Levure de bière - La levure de bière est un organisme microscopique unicellulaire aussi connu sous le nom scientifique de Saccharomyces cerevisiae

La levure de bière regroupe en réalité plusieurs souches de Saccharomyces cerevisiae ainsi qu’une autre levure non pathogène de la même famille, Candida utilis. Ces cellules eucaryotes ont une forme sphérique à ovoïde et mesurent en moyenne 7 μm.
Pour survivre et se reproduire, les levures doivent trouver dans leur environnement des sources d’oxygène, d’hydrogène, de composés organiques et inorganiques. En l’absence d’oxygène dans le milieu, la respiration est impossible mais les levures ont la capacité de survivre en digérant le glucose grâce à la fermentation alcoolique en anaérobie selon l’équation chimique suivante :

C6H12O6 => 2 CO2 + 2 C2H5OH + 2 ATP

La levure de bière présente une grande valeur nutritive car elle est riche en protéines, en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B8 et B9), elle contient aussi des polysaccharides (glycanes et mannane), du glutathion, des sels minéraux (potassium, phosphore, magnésium, calcium et sodium) et des oligo-éléments (zinc, cuivre, fer, manganèse et sélénium). De plus, certaines levures de bière sont cultivées dans des milieux spécifiques capables de les enrichir en substances minérales telles que le chrome ou le magnésium ce qui permet d’en faciliter l’assimilation par l’organisme. 

Autrefois recommandé comme tonique antianémique, on lui reconnait aujourd’hui un effet stimulant de l’appétit et on lui prête surtout des propriétés nutritives, antibactériennes (actives contre les staphylocoques et Escherichia coli) et anti-acnéiques. 
La levure de bière constitue une excellente source naturelle de protéines, de sélénium et de vitamines. On y retrouve en effet toutes les vitamines du groupe B à des taux élevés, à l’exception de la vitamine B12 qui n’y est pas présente. Ces vitamines ont des propriétés spécifiques mais agissent de façon synergique. Elles interviennent entre autres dans le métabolisme énergétique, dans le fonctionnement du système nerveux ainsi que dans les facultés cognitives et psychologiques. Elles participent à la lutte contre les radicaux libres, à la formation des globules rouges, au bon fonctionnement du système cardiovasculaire. Elles contribuent à la santé et à la protection de la peau, des muqueuses et des phanères. Enfin, elles sont très importantes pour le développement du fœtus chez la femme enceinte.
Le cuivre, le zinc, le sélénium (ainsi que les vitamines B2, B3, B5, B6 et B8) sont indispensables à santé et à l’éclat des cheveux et de la peau.
La présence de polysaccharides (glycanes et mannane) serait bénéfique pour le système immunitaire.
La présence de glutathion mérite aussi d’être soulignée car cette molécule antioxydante joue un rôle dans l’élimination des toxines et la protection du foie.
La levure de bière active ou « vivante », également désignée par le nom de Saccharomyces boulardii, est obtenue par un séchage doux à une température ne dépassant pas 40°C. Elle conserve alors non seulement ses qualités nutritives mais aussi son pouvoir fermentaire et ses propriétés probiotiques.
La levure de bière enrichie en chrome pourrait contribuer à normaliser la glycémie cependant ce point est vivement débattu au sein de la communauté scientifique en raison d’une absence de preuves robustes chez les sujets diabétiques.
En somme, la levure de bière est souvent proposée en cas d’acné, de furoncles, de chute de cheveux, d’ongles cassants, de troubles digestifs et de perte d’appétit. 

La commission européenne et l’EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments) ont déclaré au début des années 2010, après avoir analysé une série de données scientifiques, que les compléments alimentaires contenant de la levure de bière ne pouvaient pas revendiquer les allégations suivantes :
•    Contribution à un métabolisme énergétique normal et à l’absorption intestinale des nutriments.
•    Aide au maintien en bonne santé du système nerveux.
•    Stimulation des fonctions intellectuelles ou physiques.
•    Contribution à la santé des cheveux, des ongles et de la peau.
•    Soutien des défenses immunitaires.
•    Réduction de l’inconfort digestif et soulagement de la diarrhée.
•    Soutien du cœur et des vaisseaux sanguins.
•    Aide à la synthèse des constituants du sang.
La commission E allemande reconnaît cependant l’utilisation de la levure de bière dans le traitement de l’acné, de la furonculose et de la perte d’appétit.

Comme décrit précédemment on doit distinguer deux types de levure de bière :

  1. La forme active, dite « vivante » ou « revivifiable » : produite spécifiquement pour un usage thérapeutique et séchée en suivant un processus lent et ne dépassant pas 40°C de façon à pouvoir préserver ses propriétés. Cette forme est la plus chère et elle se trouve le plus souvent en gélules.
  2. La forme inactive (levures mortes mais qui conservent leurs qualités nutritionnelles) : produite à partir de résidus issus de l’industrie de la bière. C’est la forme la plus répandue et la moins onéreuse et elle se trouve généralement en gélules, en poudre ou en paillettes.

Les qualités nutritives de la levure de bière sont indiscutables!

C’est une bonne source de protéines, d’oligoéléments et de vitamines du groupe B. C’est notamment la source nutritionnelle la plus riche en thiamine (vitamine B1) et avec une concentration moyenne de 40 mg pour 100 g, il suffit de 2,75 g de levure pour couvrir la totalité des apports journaliers recommandés en thiamine. Avoir des apports réguliers et suffisant en thiamine permet de réduire le risque de carence dont la forme majeure est appelée le béribéri.
En dehors de ses différents apports nutritionnels, il n’existe pas d’études cliniques permettant de prouver de façon rigoureuse les bienfaits de la levure de bière.
On admet toutefois l’usage de la levure de bière en cas d’acné, de furoncle et de perte d’appétit.   

La levure de bière est déconseillée en cas de maladie inflammatoire de l’intestin ou en cas d’hypersensibilité. Des réactions allergiques peuvent survenir et provoquer des réactions cutanées (rougeurs, démangeaisons, inflammations). De plus, elle peut provoquer des migraines (en raison de sa teneur en amines biogènes). Une intolérance à la levure de bière peut se manifester par des ballonnements, des flatulences et/ou des maux de tête.

En raison de sa teneur de tyramine, il existe un risque d’interaction médicamenteuse avec les antidépresseurs de la famille des IMAO (et la pethidine qui n’est plus commercialisée en France depuis 2018) pouvant aboutir à une hypertension artérielle brutale.

Il faut choisir la forme inactive si l’on souhaite bénéficier uniquement des apports en nutriments et la forme active pour bénéficier en plus de l’effet probiotique. Vous pourriez aussi sélectionner une forme enrichie en chrome, en sélénium, en silice ou encore en magnésium selon vos besoins. Il est toujours bon de jeter un œil à l’étiquette afin de vérifier la composition du produit et s’assurer de sa qualité. Assurez-vous également que le laboratoire ou la marque du produit qui vous intéresse a une bonne réputation.
Les levures de bière proposées en magasins diététiques et en supermarchés sont essentiellement des formes inactives, en poudre ou en paillettes, à saupoudrer sur les aliments.
La levure de bière a un goût amer et pour le masquer, certains fabricants ajoutent du malt d’orge (c’est la fameuse levure maltée) qui permet d’en adoucir le goût. Pour ceux qui ne supportent pas le goût, il reste toujours la possibilité de recourir aux gélules.

Les sources de cet article et référence des études

« Levure de bière », Wikipédia. 22 juin 2023. 
« Levure de Bière - Bienfaits, Avis, Explications, Risques », https://www.passeportsante.net/, 31 décembre 2011. 
 « Levure de bière - Complément alimentaire », VIDAL. https://www.vidal.fr/parapharmacie/complements-alimentaires/levure-biere-saccharomyces-cerevisiae.html (consulté le 31 juillet 2023).
« Food and Feed Information Portal Database | FIP ». https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/health-claims/eu-register (consulté le 31 juillet 2023).
CASTAN, Caroline. La levure de bière : un champignon aux multiples bienfaits pour la santé et la beauté. 2016. Thèse de doctorat. UNIVERSITE DE MONTPELLIER.
« Ciqual ». https://ciqual.anses.fr/ (consulté le 31 juillet 2023).
« Levure de bière — WikiPhyto ». http://www.wikiphyto.org/wiki/Levure_de_bi%C3%A8re#Dosages_usuels (consulté le 31 juillet 2023).
En résumé les mots clés de la levure de bière
Saccharomyces, protéines, vitamines du groupe B, oligo-éléments, thiamine, acné, furoncle, perte d’appétit, probiotique, peau, ongles, cheveux.

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